Edenkoben/Ludwigshafen/Mannheim. Wie schafft die BASF es, für rund 9000 Mitarbeiter täglich ein ebenso leckeres wie ausgewogenes Angebot in hervorragender Qualität herzustellen und es auch ebenso gekonnt zu servieren? Auf diese Fragen der neunköpfigen Lehrer-Delegation der Hotelfachschule Südliche Weinstraße, unter Leitung von Studiendirektor Hans-Joachim Bethge, gaben die BASF-Küchenprofis Stefan Eberspach und Thomas Kolschefsky erschöpfend Auskunft.
Beide sind nach langjähriger Tätigkeit bei der BASF als Küchenchef seit einem Jahr verantwortlich für die zentrale Steuerung in sieben Betriebsgaststätten. Beide wollen neben der Modernisierung des Tagesgeschäfts ein neu entstehendes Bürogebäude mit Betriebsgastronomie zum „Vorreiter in Europa“ gestalten, so Thomas Kolschefsky.
Eberspachs Ziel ist es, für alle Mitarbeiter und Gäste gastronomische Akzente zu setzen. So arbeitet er am Pilotprojekt für Schichtarbeiter, die sich statt am Automaten zu bedienen, auch selber kochen könnten. In Wochenaktionen erprobt der Küchenchef „Cross-over-Küche“ und setzt auf einen ständigen Verbesserungsprozess via E-Mail-Rückmeldung. Um die Fertigungstiefe zu verringern, plant und realisiert er den Zukauf von Produkten, wie zum Beispiel von bereits vom Metzger vorgebratenen Rumpsteaks, die „just in time“ angeliefert werden und dann frisch aufgebraten wie „hausgemacht“ schmecken.
Seine Ideen entwickelt er in verschiedenen Kompetenzteams. Statt auf Großküchen setzt er auf kleine Einheiten, sogenannte Insellösungen, wie sie schon auf der BASF-Außenstelle „Friesenheimer Insel“ von Azubis im dritten Lehrjahr eigenverantwortlich praktiziert werden.
Vom Planen, Kalkulieren, Kochen, von der Essensausgabe bis zum Putzen reicht deren Verantwortungsbereich, so Eberspach,
der auch für den Köchenachwuchs zuständig ist.
Ein zweites Beispiel sahen die Hotelfachschullehrer in der Betriebsgaststätte des neu eingerichteten Ausweichquartiers in Mannheim-Neckarau, wo Küchenchef Carsten Hosefelder die Ideen von Eberspach und Kolschefsky erfolgreich umgesetzt hat: Innerhalb von vier Tagen steigerte er seinen Umsatz von null auf 238 Essen, die er selbst seinen Gästen anbietet.. Davon hat sich auch die Lehrerdelegation überzeugt, die sich die Cross-over-Küche schmecken ließ: Ob Döner mit Sauerkraut und Bratwurst, das Gyros auf Kartoffelpizza oder Schweinemedaillons mit Tzatziki an Salatbouquet.