Der ökonomisch und handwerklich geschickte Umgang mit Fisch war Thema eines weiteren Select-Seminars, das die BBS Südliche Weinstraße ihrem Köche-Nachwuchs bot. Auf Vermittlung von Schulleiter Helmut Schweder war Küchenchef Martin Gehrlein vom gleichnamigen Hardtwald-Landgasthaus in Neupotz gekommen, um die jungen Köche in einem fachpraktischen Seminar zu unterweisen.
Mit frischen Fischen wie Steinbutt, Seezunge und Seehecht im Wert von ca. 500 Euro im Gepäck, war es ihm ein besonderes Anliegen, den Köche-Nachwuchs auch für die betriebswirtschaftlichen Aspekte zu sensibilisieren, um mit dem Fisch auf der Speisekarte „nicht nur Geld zu wechseln“. So kann der Steinbutt zu Weihnachten im Einkauf leicht das Dreifache oder die Seezunge das Doppelte des Normalpreises kosten. Gehrleins Geheimtipp dazu war der Seehecht aus dem Mittelmeer, der als leckerer, aber noch weithin unbekannter Fisch noch nicht diese Preissprünge macht.
Weitere Tipps und Tricks bildeten den fachpraktischen Teil, in dem es neben dem Braten und dem Zubereiten von Fischfond auch um das Enthäuten ging: Während beim Steinbutt die Haut mit verarbeitet wird, wird bei der Seezunge die Haut vom Schwanz zum Kopf abgezogen. Dabei zeigte Kim-Uwe Weber aus dem zweiten Lehrjahr besonderes Geschick: In Windeseile und mit viel Fingerspitzengefühl enthäutete er eine Seezunge nach der anderen, die sich nach dem Braten die Seminaristen mit Klassenleiterin Katrin Doppler schmecken ließen.